干熟是将未包装的牛肉在温度、湿度、风速可控的冷藏室中进行熟成。在干烧的过程中，牛肉中的游离水减少，表面风干变硬。牛肉接触空气体后，会有一定程度的氧化。在非无菌环境下，牛肉表面还会产生毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味变得复杂。

起源于早年，欧美贵族和土著居民为了方便猎物保存，在狩猎后会将吃不完的肉块放在地窖和冰冷的地窖里阴干。由于有了相应的湿度和温度，才实现了原来的干制工艺。一段时间后，居民偶然发现煮出来的肉味道更好，于是干烧技术诞生了。干熟工艺是将其置于恒温0-2℃、恒湿68-82%左右、无菌(紫外线照射)、特定风速(酸柜或酸室)的环境中。表层风干变硬后，内层牛肉自然分解产生香味，使肌肉纤维疏松，结缔组织软化，肌肉内ATP降解会产生肌苷酸IMP，肌苷酸增味剂属于芳香杂味。